ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОПТИЛЬНОЙ СРЕДЫ НА СТЕПЕНЬ ПРОКОПЧЁННОСТИ РЫБЫ МЕТОДОМ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

  • Ирина Валерьевна Бубырь Полесский государственный университет
Ключевые слова: холодное копчение, фенолы, параметры среды, условный размер

Аннотация

В статье приведены результаты исследований влияния коптильной среды на степень прокопченности пресноводной рыбы методом холодного дымового копчения при разных способах разделки. Изучено воздействие технологических факторов на количество фенолов в пресноводной рыбе после копчения. Получены математические зависимости, описывающие влияние параметров коптильной среды и условного размера рыбы на количество фенолов в рыбе после копчения. Получены регрессионные модели изменения содержания фенолов в толщине рыбы в зависимости от времени копчения. Установлено, что накопление фенолов в толще мышц существенно не отличается в пределах видовой принадлежности рыб.

Литература

1. Козлов А.И. Современное состояние и перспектива развития переработки рыбной продукции в Белоруссии/ Козлов А.И., Козлова Т.В., Бубырь И.В. // Международный научный журнал. – 2013. – №4.–С.46
2. Основные концептуальные положения развития агропромышленного комплекса Республики Беларусь до 2020 года / В. Гусаков [и др.] // Аграрная экономика. – Минск, 2012. – № 9. – С. 2–14.
3. Бубырь И.В., Исследование потребительских предпочтений при выборе и покупке рыбы холодного копчения.// Topical Issues of Science and Education: Proceedings of the International Scientific Conference, Warsaw, July 17, 2017./ RS Global S. z O.O. ‒ Warsaw, Poland, 2017. ‒ Р. 18-22
4. Курко, В.И. Физико – химические и химические основы копчения / В.И. Курко. – М. : Пищепромиздат, 1960. – 224 с.
5. Ершов, А.М. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности / А.М. Ершов, В.В.Зотов, С.И. Ноздрин. – Мурманск: МГГУ,1996.– 97с.
6. Хван, Е.А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенности его осаждения при копчении / Е.А. Хван. – М. : ВНИРО, 1970. – С. 120–129.
7. Курко, В.И. Фенолы коптильного дыма / В.И. Курко, Л.Ф. Кельман.– М. : ВНИИМП, 1962.
8. Родина, Т.Г. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения / Т.Г. Родина, Т.А. Камалова, Е.И.Чумаков.– М.:МИНХ им. Г.В.Плеханова, – 1980, – Вып11.– С. 33–68
9. Мезенова, О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / О.Я Мезенова. – Калининград. : КГТУ, 1997. – 132 с.
10. Курко, В.И. Характеристика фенолов дыма, разделенных методом дробного фрикционирования / В.И. Курко, Л.Ф. Кельман.– М. : ВНИИМП, 1968. – Вып 20.– С.77–84.
11. Способ определения степени копчения: пат. RU 600461 / Курко В.И. – Опубл. 1968.
12. Мезенова, О.Я.Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: учебное пособие / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. – Cпб. : ГИОРД, 2009. – 488 с
Опубликован
2018-06-16
Раздел
Статьи